Con il termine verdura si fa riferimento alle parti di un vegetale, sia coltivato sia selvatico, commestibili: dalle radici al gambo o fusto fino alle foglie ed ai germogli. Parti da consumare crude oppure dopo la cottura. Il radicchio o la rucola, ad esempio, sono definibili come “verdura” in senso stretto.
A livello nutrizionale le verdure contengono soprattutto acqua, dal 75 al 95%, pochi carboidrati e pochi lipidi. Anche l’apporto di proteine non è rilevante mentre è buono l’apporto di sali minerali, vitamine (A, E, C) e fibra alimentare che oltre ad avere potere saziante, agisce positivamente contro i disturbi dell’apparato gastrointestinale.
Le verdure sono, dunque, ipocaloriche e idratanti, sazianti e diuretico-depurative, indicate soprattutto per chi segue regimi dietetici improntati alla perdita di peso. A proposito di proprietà delle verdure, quelle verdi sono più ricche di fibre, quelle gialle-rosse di antiossidanti naturali.
Con il termine ortaggio si intende, invece, in senso stretto tutta la vasta gamma dei prodotti dell’orto, quindi vegetali soggetti a coltivazione: radici, piante e foglie ma anche semi e frutti. Quanto detto a proposito della composizione e delle calorie delle verdure vale ovviamente per gli ortaggi: ipocalorici, contengono un’elevata quantità di acqua, vitamine e minerali. Decisamente scarso è invece l’apporto proteico e di grassi.
La vera differenza tra verdura ed ortaggio può essere ascritta piuttosto al tipo di produzione, che può essere artigianale o industriale, e quindi alla conseguente modalità di conservazione dei prodotti ricavati dalla terra.
Giusto per fare un esempio le verdure coltivate a livello industriale per la commercializzazione, sottoposte a uno stringente disciplinare di produzione, finiscono in catene di conservazione e filiere commerciali spesso lunghe con relativa perdita delle proprietà vitaminiche e più in genere nutrizionali dei prodotti. Invece gli ortaggi dell’orto, che seguono una catena di distribuzione corta, non sono soggetti a questo tipo di problema.
